Первые блюда

Большая книга рыболова-любителя / Рыбная кулинария / Первые блюда

Страница 1

Суп из семги

1 кг рыбы, 150 г боровиков, 150 г сливок, 100 г белого сухого вина, по 50 г моркови и сельдерея, 150 г кнелей, 1 лавровый лист, 50 г рубленой зелени петрушки и укропа, соль, перец по вкусу.

Для кнелей:

0,5 кг рыбного филе, 100 г белого хлеба без корок, 4 яичных белка, 10 г соли.

Семгу очистить от костей, удалить голову, приготовить рыбный светлый бульон. Из филе сделать рыбные кнели. В бульон положить нарезанные соломкой морковь, грибы, сельдерей и после непродолжительной варки добавить нарезанные кубиками кусочки семги. Варить 5–10 мин, добавить кнели, влить белое вино, посолить и поперчить. По желанию в суп можно добавить шейки вареных раков. Чистое филе вместе с замоченным в сливках белым хлебом 2–3 раза пропустить через мясорубку, затем взбить в блендере с добавлением яичного белка и сливок, в конце добавить соль. готовые кнели должны плавать на поверхности воды. Этот фарш можно приготовить из любой рыбы (сом, щука, судак, oкунь) и использовать для рыбных клецек и суфле. К супу предложить рюмку холодной водки.

Суп-пюре из щуки и семги

1,5 кг белого соуса, 100 г кнелей (из щуки или судака), 100 г семги, 2 яйца, 100 г сливок, соль, белый перец по вкусу.

Белый рыбный соус:

на сливочном масле пассеровать 2 ст. ложки муки, затем развести горячим рыбным бульоном до густоты нежидкой сметаны, заправить солью и перцем и влить сок одного лимона. Суп приготовить на белом соусе с добавлением рыбного бульона. Кусочки семги отварить отдельно. Подать с кнелями (см. с. 333) и кусочками семги, заправленными сливками и яичным желтком.

Суп-пюре «Помпадур» из раков

1,5 кг белого соуса, 50 трюфелей, 10–15 раков, 150 г сливок, 2 яйца, 50 г коньяка, лавровый лист, пряная зелень (сельдерей, петрушка, эстрагон), соль, пepец по вкусу.

Варить раков с добавлением пряной зелени, белого вина, лаврового листа и душистого перца горошком 20 мин, пока они не станут красными, дать остыть. Из шеек и клешней раков вынуть мясо. Суп приготовить нa белом соусе (см. предыдущий рецепт) с добавлением бульона, в котором варились раки. Для гарнира в суп положить кусочки раков, нарезанных ломтиками, ломтики трюфелей и заправить сливками, смешанными с яичным желтком.

Солянка рыбная

200 г филе осетрины, 200 г филе судака, 200 г филе семги, 200 г репчатого лука, 100 г томатной пасты, 200 г соленых огурцов, 100 г оливок, 50 г каперсов, лавровый лист, соль, перец по вкусу.

Из пищевых рыбных отходов сварить бульон и процедить его. Репчатый лук нарезать и поджарить на сливочном масле, добавить томатную пасту и продолжать пассеровать 5– 8 мин. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и варить до мягкости. В кипящий бульон положить лук, огурцы, каперсы, оливки, а также всю рыбу, лавровый лист, соль, перец и варить еще 10–15 мин. В конце варки можно добавить нарезанные вареные хрящи, визигу. В тарелку с солянкой положить маслины и лимон.

Суп раковый

600 г рыбных обрезков (головы, хвосты, хрящи), 150 г кореньев (морковь, сельдерей), 10 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 1 стакан сметаны, 10–15 раков, 1,5 л воды, соль по вкусу.

Фарш для начинки:

1 ломтик сушеного белого хлеба, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 50 г рубленой зелени петрушки и укропа. Из рыбных отходов с добавлением кореньев сварить бульон и процедить. Затем в кастрюле с пряностями и укропом 20 мин варить раков, пока они не станут красными, дать остыть. Из шеек и клешней вынуть мясо, а спинки отделить и вынуть внутренности. Мясо из шеек и клешней пропустить в мясорубке, добавить сырое яйцо, масло, замоченный хлеб, перец, зелень петрушки, сметану. Все перемешать. Начинить спинки раков, опустить их в кипящий бульон и варить 5 мин. Высушенные скорлупки раков растереть, поджарить на масле, добавить немного бульона и тушить, затем процедить через салфетку и жидкость влить в бульон. По желанию суп можно заправить сметаной или подать ее отдельно.