Соление и вяление рыбы

Материалы / Записки рыболова и странника / Рыбацкая кухня / Соление и вяление рыбы

Страница 1

Из рыбы можно приготовить не только уйму блюд, но и запастись ею впрок. На Дону в «раньшие» времена рыбалка с удочкой была привилегией пацанов да древних стариков. Сельдь, леща, рыбца и другую рыбу ловили весной сетями, вентерями, черпаками — на весь год. Но и теперь еще солят понемногу.

Кажется, нет ничего проще, чем засолить рыбу. Но почему-то не у всех получается, особенно, когда она жирная. Кое-кто даже утверждает, что, например, рыбец без «загара» не бывает. Не верьте.

Существует немало способов соления, но общие правила таковы: нужны подвал или холодильник, особенно летом, соль крупного помола (ни в коем случае не «Экстра»), зачастую — хороший гнет. По возможности рыбу надо солить целиком, ибо, будучи выпотрошена, она теряет жир, быстро сохнет. Если же вы осчастливились, скажем, крупным сазаном килограммов на 5-10 — лучше сделать из него балык. Хороши для засолки деревянная кадушка, емкость из нержавеющей стали, двух- и пятиведерные эмалированные кастрюли. Полиэтиленовые мешки годятся, за неимением лучшего, в полевых условиях.

В некоторых изданиях советуют мыть рыбу перед засолкой. На мой взгляд, это ни к чему, если, конечно, ваша рыба находилась в садке, а не валялась на берегу. Можно разве лишь очистить ее от слизи, которой бывает много поздней осенью.

Вот наиболее распространенный в нашем крае способ засолки. Рыбу аккуратно укладывают рядами в емкость, предварительно насыпав соли на дно. Если рыба крупная (сазан, лещ), ее перед укладыванием натирают солью, втирая ее под чешую, забивают солью жабры, рот. Каждый ряд пересыпают плотным слоем соли так, чтобы она полностью покрывала рыбу. Литературные советы о нормах соли беспочвенны — рыба возьмет ее, сколько надо. Никогда не жалейте соли! Очень важен хороший гнет, который ставится на кружок, сделанный, желательно, из нехвойных пород дерева. Скажем, для пятиведерной кастрюли это увесистый камень в 6–8 кг, который следует тщательно вымыть и ошпарить кипятком. При солении в холодильнике можно обойтись гнетом минимального веса или даже совсем без него.

Некрупная рыба (ласкирь, тарань средней величины) солится двое суток, лещ — как минимум неделю, рыбец, шемая — полторы-две недели. Рыба хорошо просолилась, когда тушка станет твердой. Если потянуть ее за голову и хвост — послышится скрипящий звук. В рассоле и в хорошем прохладном подвале рыба может храниться продолжительное время. Как утверждают знатоки, соленая рыба будет храниться очень долго, даже годами, если сменить рассол, в котором много сукровицы, и залить ее тузлуком.

Перед вывешиванием рыбу надо обязательно отмочить в холодной воде. В литературе часто указывается срок в полтора-два часа. Это верный путь получить «рапу» — очень соленую рыбу. Может, кому-то и нравится такая к пиву… Конечно, для мелочи, солившейся пару дней, этот срок достаточен. Чем ни дольше лежит рыба в рассоле, тем больше времени нужно для ее отмачивания. Жирный рыбец берет мало соли, но и его я отмачиваю часов 10–12, а если он полежал в рассоле месяц-два, то и сутки. К сожалению, соль со временем понемногу «съедает» рыбий жир. Леща и сазана надо отмачивать двое суток. При отмачивании воду надо менять каждые три-четыре часа. Под проточной водой процесс ускоряется; в таком случае, например, для рыбца достаточно 3–4 часов. Хорошо помните, что правильно определенное время вымачивания — это залог получения вяленой рыбы хорошего качества.

Вялить рыбу желательно на ветру, но в тени. Тарань, лещ, судак и чехонь вывешиваются головой вверх; синец, рыбец и шемая — вниз. В жару у каждой рыбы надо выпустить перед этим руками воздух изнутри. Последняя необходимая предосторожность — предохранение рыбы от мух. Для этого после отмочки пропускают ее через 5-процентный раствор уксусной эссенции или укрывают марлей. Но по-настоящему уверенным я почувствовал себя, когда обзавелся каркасным ящиком, забранным мелкоячеистой латунной сеткой. Зимой наиболее удобное место для вывяливания — в кухне у печки, а в городской квартире — возле батареи.