Вторые блюда

Большая книга рыболова-любителя / Рыбная кулинария / Вторые блюда

Страница 8

Выпотрошенную уклейку обжарить с репчатым луком и грибами на растительном масле. Отдельно обжарить картофель и положить в глиняный горшок. Добавить мелко нарезанных, обжаренных лесных грибов с томатной пастой. Залить рыбным бульоном, посыпать сыром и запекать в духовом шкафу или русской печи 30–40 мин.

Ассорти из окуня и раков в пиве

5 раков, 200 г филе окуня, 0,5 л пива, 1/2 моркови, 100 г красного сухого вина, 1 луковица, 3–4 зерна гвоздики, зелень петрушки, укроп, лавровый лист, перец, соль по вкусу.

Раки и кусочки филе окуня поместить в кастрюлю с кипящим пивом, добавить нарезанную соломкой морковь, лук, зелень, лавровый лист, соль, перец, гвоздику, красное сухое вино. Варить 10–15 мин. Выложить на блюдо, обложить отварным обжаренным картофелем. Отдельно подать цветную капусту, обжаренную в сухарях. Подавать как горячую закуску к пиву, водке.

Карп по-македонски

1 карп (700–800 г), 350–400 г картофеля, 350–400 г кабачков, 200–250 г шампиньонов, 200 г растительного масла, 3–4 помидора, лимон, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, соль, перец.

Рыбу обработать, удалив жабры, внутренности и плавники, затем натереть солью и перцем. На обеих сторонах тушки сделать по паре косых глубоких надрезов, в которые положить кусочки лимона. Сбрызнуть лимонным соком, натереть чесноком и обжарить с двух сторон, после чего выложить на противень или глубокую сковороду, сверху покрыть сплошь кружочками кабачков, картофеля, помидоров, ломтиками грибов и кольцами лука, сбрызнуть оливковым или кукурузным маслом и запекать в духовке 30–60 мин при температуре 180–200°С.

Подавать целиком, посыпав зеленью петрушки и укропа, к ракии.

Карп по-краковски

1 карп (1–1,2 кг), 100 г сливочного масла, 4 луковицы, 50 г изюма, 3–4 зубчика чеснока, 150 г миндаля, соль, перец по вкусу.

Рыбу разделать на филе кусочками по 100 г, посолить и оставить в холодном месте на ночь. Поджарить в сотейнике лук, нарезанный ломтиками, разобранные зубчики чеснока, толченый миндаль, изюм. Залить 0,5 л воды, посолить, прибавить сливочного масла и сварить.

Когда бульон закипит, положить в него куски филе и варить 30 мин на слабом огне. Вынуть и уложить на блюдо, придав форму целой рыбы. Залить соусом и украсить кусочками отварной моркови и зеленью.

Амур в щавелевом отваре

1 кг филе амура, 0,5 кг щавеля, 250 г сметаны, 2 луковицы, 1 лимон, 1–2 лавровых листа, соль, белый перец, зелень.

Перебрать листья щавеля и порубить. Положить в кастрюлю, влить воду и припустить, откинуть на дуршлаг и охладить. Разрезать надвое головку лука, вместе с лавровым листом положить в кастрюлю и тушить 10 мин. Отварить в этом бульоне куски рыбы. Подавать на блюде, приготовив соус из шпината, заправленного сметаной, соком лимона, солью и перцем. Украсить веточками укропа или кервеля. Гарнир: отварной картофель и свежие овощи.

Пескари по-бендерски

10–12 крупных пескарей одинакового размера, 100 г сливок, 100 г белого сухого вина, 2 луковицы, 2–3 зубчика чеснока, 2 яйца, 100 г муки, 150 г растительного масла, 2 лимона, веточки укропа и петрушки для украшения, соль, душистый молотый перец.

Очистить пескарей, отрезать головы и хвосты, обмакнуть в подсоленную и поперченную яично-сливочную смесь, затем обжарить в горячем масле. В том же масле обжарить мелко нарезанный лук и толченые дольки чеснока, налить вина и поварить соус несколько минут. Снять с огня и подать соус отдельно. Гарнир: картофельный салат с майонезом. Подавать к домашней наливке, а также к вину из ежевики или малины.

Судак, фаршированный шампиньонами и овощами